En la sazón de “La Barra”  está el secreto de los callos

El origen de los callos a la madrileña es todo un misterio. Lo que si no es tan oscuro es su preparación en donde las tripas de la vaca es el principal elemento. En la historiografía del plato se cuenta que existen recetas del mismo que datan del año 1599 aparecidas en el libro de  Guzmán de Alfarache  quien lo describe como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: "De manjar blanco de callos de vaca". Se cuenta que el plato nació en las tabernas más paupérrimas y con el tiempo terminó en los más prestigiosos restaurantes, de España

 Algunas teorías sostienen que los emigrantes procedentes de Asturias trajeron la costumbre de sus tierras. No obstante, las variantes de este plato, se encuentran en numerosas ciudades que trascienden las fronteras españolas. En Francia se comen al "al estilo de Caen", e incluso existe una hermandad consagrada a la degustación y promoción de esta receta: “le Grand Ordre de la Tripière d’Or” . En Roma, en el barrio de Trastevere, se sirven con ralladura de queso pecorino romano. Y así, en cada región, los callos se personalizan o se vuelven típicos. En Venezuela, por ejemplo, se paladean con un añadido de pata de ganado y se le denomina mondongo.

Son muchos los restaurantes de corte español que en Caracas sirven los callos de distintas maneras: a la madrileña, a la gallega, a la asturiana, etc, por sólo mencionar algunas de las más de doscientas recetas que existen para prepararlos. Uno de estos locales que se ha hecho famoso por tener una receta especial de callos, es La Barra de Chacao. Allí José Fernándes (quien nos bandonó para reunierse con otros amigos allá arriba, en los cielos) sostenía con la mano sobre el corazón que “en la sazón estaba la clave”. Y esa sazón la ponen precisamente José Rojas y Freddy Susarret quienes tienen décadas tras las fogones de este local.

Son varios los manjares que oferta la carta. Así, para los comilones, nada mejor que las paellas,  los asopados, y las fideguadas,  platos que se preparan para grupos mayores de dos personas y cuyos precios no superan los 550 bolívares. Demás está decir que con una paella para dos personas, fácilmente comen cuatro.

Las parrilladas en sus tres versiones también forman parte de las propuestas más generosas cuando de grupos grandes se trata. En ellas se conjugan las aves de corral con la ganadería y los productos del mar. En pleno medio de las exquisiteces españolas, se cuelan las sabrosuras criollitas, cuya batuta la lleva el pabellón criollo. A este le siguen el pelao guayanés, el asado negro, el sancocho de gallina y de Mero, así como el parguito frito con tostones y el atún en sus distintas variantes..

El lugar cuenta con dos espacios que albergan unas 24 mesas. La barra, de cuyo nombre se vanagloria el local, se muestra atractiva y seductora con su oferta de licores. Tras de ella se luce Rodolfo Ramírez, con casi treinta años de servicio que lo califican como uno de los mejores “barmans” del país.  

 Dirección: Calle el Muñeco, a la altura del banco mercantil. Chacao. Teléfono 263-56-94