ILatina es el sitio de moda en Buenos Aires. Las críticas gastronómicas locales lo alaban. Las reseñas internacionales, también: el diario británico The Guardian lo considera un “imperdible” del barrio Villa Crespo (cerca de Palermo) y The New York Post lo destaca entre los principales restaurantes a puerta cerrada de la ciudad. Y hay más: los visitantes de la web Trip Advisor lo acaban de ubicar en el primer lugar entre los restaurantes bonaerenses registrados. ¿Pero qué tiene de especial este lugar? Una carta colombiana. Café, arepas y sabores muy nuestros, pero con un giro moderno y elevado a los parámetros de la alta cocina. Y otra cosa: su chef es un bogotano de 28 años, Santiago Macías, que trabaja en llave con su hermano Camilo, quien diseña los maridajes entre comida y vino. Juntos manejan el local, que solo atiende en la noche, a puerta cerrada y con reserva, a 40 comensales en un único servicio compuesto de un menú de seis pasos.En estos días, el chef bogotano Santiago Macías está repasando los caminos que dejó atrás hace 10 años cuando se mudó a Argentina con la idea de estudiar cocina. A sus clientes les anunció que volverá a Buenos Aires recargado de sabores para nuevos platos. Santiago Macías abrió en el 2007, en Bariloche, el primer ILatina, más masivo y casual y con una carta latinoamericana. “En el 2011 –recuerda–, el volcán Puyehue, a 70 km, entró en actividad y estuvimos un año con aeropuertos y carreteras colapsados. Así que cerramos y decidimos abrir algo nuevo en Buenos Aires”. Conservaron el nombre y el concepto suramericano, en el que las raíces colombianas adquieren protagonismo. Sin embargo, el nuevo ILatina nació como un lugar no convencional. “Opera en una casa que no tiene aviso afuera –describe el chef–. La gente se entera por la prensa o las redes, llega a la web, ve nuestro menú y reserva. Entonces, le damos la dirección”. No hay carta, sino un menú de seis pasos. “Buscamos que la gente lo consulte y nos diga si es vegetariano o vegano o si prefiere que le cambien algún plato –dice Macías–. Así, se cocina en particular para cada una de las reservas”. “No somos los únicos a puerta cerrada –explica el chef–, pero sí somos novedosos desde el sabor y la identidad. En Buenos Aires hay más de 5.000 restaurantes, y ninguno tenía un concepto fundamentado en lo latinoamericano y, particularmente, en lo colombiano. Hay restaurantes colombianos allí, pero son informales o de comida al paso, pero no de alta cocina”. El efecto de ILatina fue inesperado para los Macías. “Armamos esto y en la primera semana vinieron los principales periodistas y críticos de Argentina, empezamos a salir en los medios y fue un boom. Después llegaron los turistas”. El voz a voz de los turistas también ha llevado a Macías a recibir propuestas para llevar su menú a restaurantes de Estados Unidos. El fenómeno parece imparable.

Un café ‘campesino’

En ILatina la experiencia culinaria cambia cada mes. Su más reciente menú comenzaba con un abrebocas de arepas rellenas de queso, que ellos mismos elaboran (muelen el maíz). En medio de los platos del menú desfilan sabores asociados con el país, como el pan de banano cartagenero, el cerdo en salsa de cañabrava con panela y canela. El café también mantiene una tradición colombiana: En ILatina no hay máquina de expreso. “No la usamos porque no es latinoamericana -enfatiza el chef-. En una ciudad con tanta migración europea quisimos hacer algo distinto. No hicimos expreso porque en los pueblos de Colombia, Bolivia y Perú son pocas o no existen las máquinas de expreso. Así que hicimos un café ‘campesino’, el popular café de olla colombiano preparado con panela, cardamomo y canela”.

LILIANA MARTÍNEZ 

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